Einführung
Unter den Getränken nimmt der Wein eine besondere Stellung ein. Es handelt sich um ein Kulturgut, das im Abendland seit mehr als 2000 Jahren gepflegt wird. Schließt man den Nahen und Fernen Osten mit ein, lässt sich die Weinbereitung aus der Kulturrebe Vitis vinifera vinifera mehr als 8000 Jahre zurückverfolgen. Trotz dieser langen Tradition beginnen wir die biochemischen und mikrobiellen Hintergründe für die Umwandlung von Most in Wein erst seit etwa 175 Jahren zu verstehen. Wesentliche wissenschaftliche Beiträge zu diesem Thema lieferten im 19. Jahrhundert Charles Cagniard-Latour, Theodor Schwann, Friedrich Traugott Kützing und Louis Pasteur. Seither wurde das Thema Rebe und Wein aus ökonomischen, verfahrenstechnischen, religiösen, kulturgeschichtlichen oder medizinischen Gründen auch wissenschaftlich untersucht.
Wegen der vielfältigen und wichtigen Rolle, die Wein in vielen Bereichen des menschlichen Lebens seit Jahrtausenden spielt, werden die unterschiedlichen Aspekte der Rebe und des Weines an der Johannes Gutenberg- Universität in Mainz untersucht. Die Gründe, warum gerade in der alten Römerstadt Mainz der Wein ein interessantes universitäres Untersuchungsobjekt darstellt, sind vielfältig. Die Weinrebe ist nicht nur eine Jahrtausende alte Kulturpflanze, sondern auch gerade in Rheinland-Pfalz ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Mehr als 60 Prozent des deutschen Weines werden in den rheinland-pfälzischen Anbaugebieten Ahr, Mittelrhein, Mosel, Nahe, Pfalz und Rheinhessen hergestellt. Mit der Aufnahme des Mittelrheintales in das Weltkulturerbe wird auch die Bedeutung des Weinbaus in dieser Region nochmals unterstrichen. Die Stadt Mainz ist Mitglied des weltweiten Netzwerks Great Wine Capitals und damit als Weinhauptstadt Deutschlands anzusehen. Diesem Netzwerk ist die Universität Mainz als Mitglied beigetreten. Mit dem Deutschen Weininstitut, dem Deutschen Weinfonds und der Deutschen Weinakademie sind in Mainz bedeutende nationale Weininstitutionen angesiedelt. Hochschullehrer der hiesigen Johannes Gutenberg-Universität sind auch Mitglieder im Mainzer Weinsenat, der sich vor allem gesellschaftlichen Aspekten des Weines widmet. Mit der Gründung des Instituts für Mikrobiologie und Weinforschung an der Johannes Gutenberg-Universität in den 1960er Jahren wurde auch die akademische Weinforschung etabliert. Die Arbeitsgruppen arbeiten allerdings nicht isoliert, sondern auch mit der renommierten Fachhochschule Geisenheim auf der anderen Seite des Rheins und anderen Weinbauinstitutionen zusammen.
Das Kulturgut „Rebe und Wein” wird inzwischen an der Johannes Gutenberg-Universität in einer Breite untersucht, wie es möglicherweise an keiner anderen Institution weltweit der Fall ist. Es werden Themen aus den Bereichen Mikrobiologie, Biophysik, Genetik, Chemie, Medizin, Literaturgeschichte, Religion, Pharmakologie, Psychologie, Sprachwissenschaften und Recht sowie Wirtschaft bearbeitet. Um diese vielfältigen Aktivitäten zu bündeln und Vernetzungen zu fördern, wurde der interdisziplinäre Arbeitskreis (IAK) „Rebe und Wein” an der Johannes Gutenberg-Universität gegründet. Dort stehen die fünf Säulen Gesundheit, Inhaltsstoffe, Weinbereitung, Traubengenom und Weinkultur im Zentrum der Untersuchungen der Wissenschaftler aus den genannten Disziplinen. Jeweils im Sommersemester bietet der IAK „Rebe und Wein” die Vorlesung „Weinwissenschaft an der Johannes Gutenberg-Universität Mainz” für ein weininteressiertes Publikum an. Die Besucherzahlen dieser Vorlesungsreihe haben gezeigt, dass ein breites Interesse an dieser Thematik besteht. Angeregt durch Gespräche mit Besuchern wollen wir nun einige aktuelle Aspekte zum Thema Rebe und Wein erstmals in einem Fachbuch einem interessierten Publikum anbieten.
Wir danken allen Autoren, die ihr Fachwissen in komprimierter und trotzdem verständlicher Form zusammengefasst haben. Manche fachlichen Ausdrücke mögen fremd klingen, sind aber notwendig â wofür wir um Verständnis bitten. Neben den Kollegen an der Johannes Gutenberg-Universität konnten wir einige Autoren aus Mainz und Umgebung gewinnen, die ebenfalls zur Ringvorlesung beitrugen. Hier danken wir insbesondere den Winzern Hans-Willi Fleischer, Klaus Gres und Reinhard Loewenstein. Die 25 Kapitel dieses Buches stellen die Bausteine dar, die sich zu einem beachtenswerten Mosaik über Rebe und Wein zusammenfügen lassen.
Unser Dank gilt außerdem Imme Techentin und Ulrich G. Moltmann von Spektrum Springer in Heidelberg, die unsere Buchidee bereitwillig aufgegriffen und bis zur Fertigstellung mit viel Engagement begleitet haben. Wir sagen auch Dank dem Netzwerk Great Wine Capitals (Mainz), dem Weingut Wittmann, der Johannes Gutenberg-Universität, dem Mainzer Weinsenat und der Firma Genterprise für die finanzielle Unterstützung.
Mainz, im Frühjahr 2012
Helmut König und Heinz Decker
Institut für Mikrobiologie und Weinforschung; Institut für Molekulare Biophysik
Kulturgut Rebe und Wein
| Inhaltsverzeichnis | |
| Autorenliste | R. Eder |
| Vorwort | H.König/H.Decker |
| Einführung | |
| I. Geschichte | |
| 01 Weinstraße vor der Seidenstraße - Weinkultur zwischen Georgien und China | P. Kupfer |
| 02 Zeugnisse der Weinkultur in Rom | M. Matheus |
| 03 Von der Wildrebe zum Riesling: Meilensteine auf dem Weg zu unserem Wein | F. Schumann |
| 04 Wein in der Bibel | W. Zwickel |
| II. Weinbau | |
| 05 Die Rebe als Kulturpflanze | E. Rühl/J. Schmid |
| 06 Das Genom der Rebe | E.R. Schmidt |
| 07 Klimaänderung und Weinbau | R. Jaenicke |
| 08 Weinbau global | K. Gres |
| 09 Weinbauregion Rheinhessen | B. Kern |
| 10 Terroir | R. Löwenstein |
| III. Önologie | |
| 11 Weinbereitung gestern und heute | H.W. Fleischer |
| 12 Umwandlung von Most in Wein durch Hefen | H. König/V. Blättel/H. Claus/ P. Pfeiffer/A. Ultee |
| 13 Milchsäurebakterien in der Weinbereitung | G. Unden/P. Steinmetz |
| IV. Weininhaltsstoffe und Sensorik | |
| 14 Spurenelemente des Weines | G. Hampel/M. Feige/ H. Claus/ C. Stieghorst/ S. Zauner/H. König |
| 15 Das Vokabluar des Weingenusses | U. Fischer |
| 16 Wie schmeckt Wein? Der multi-sensorische Ursprung der Gaumenfreude | D. Oberfeld/H. Hecht/F. Klöckner |
| V. Gesundheit | |
| 17 Proteine im Wein als potentielle Allergene | P. Wigand/H. Decker |
| 18 Resveratrol und Gesundheit | U. Förstermann/ H. Li |
| 19 Biogene Amine: mikrobiologische und gesundheitliche Aspekte | H. König/E. Kaschak/P. Sebastian/ A. Petri/ V. Blättel/ K. Wirth/H. Claus/P. Pfeiffer |
| 20 Wein - Genuss und Gesundheit | K. Jung |
| 21 Alkoholkonsum im Rentenalter | P. Wigand/M. Blettner/H. Decker |
| VI. Weinwirtschaft | |
| 22 Weinwirtschaft auf internationalen und nationalen Märkten | O. Schätzel |
| 23 Marketing für den Deutschen Wein | S. Schindler |
| 24 Die Weinhauptstadt Deutschlands - Netzwerk Great Wine Capitals | E. Höllein |
| VII. Recht | |
| 25 Das deutsche Weinrecht | H. H. Hieronimi |
| XIII. Inhaltsverzeichnis |